Domaine Pierre Paillot - Restaurant Les Millésimes
Le parcours de Pierre Paillot
Après six années en école hôtelière, Pierre Paillot a obtenu un diplôme de Sommelier en 2003.
Par la suite, il a travaillé dans des restaurant étoilés du Guide Michelin en Bourgogne, à Londres et à Dublin.
En 2009, il retourne dans son village natal pour travailler au restaurant Les Millésimes créé par son père.
En 2012, l’achat d’une petite parcelle de vigne sur un coteau surplombant son village, lui a permis de réaliser un de ses rêves : vinifier son vin.
Huit millésimes s’écoulent pour comprendre et appréhender le métier de vigneron.
En 2020, Pierre crée une structure de négoce pour acheter des raisins et vinifier un volume permettant de soutenir ses investissements matériels et fonciers.
En 2022, il installe sa cuverie.
En 2023, Pierre se remet aux études et obtient un diplôme en viticulture et œnologie dispensé au lycée viticole de Beaune. Aujourd’hui, son expérience professionnelle est à la disposition des visiteurs du restaurant cherchant un conseil de sommelier et une approche très pédagogique de la viticulture et de la vinification.
Le restaurant Les Millésimes
Une très belle salle, spacieuse et chaleureuse accueille le visiteur en toute saison pour une dégustation, un repas en famille et un moment d’échange.
La terrasse située dans une rue piétonne et calme permet d’observer l’architecture médiévale du village. La cuisine classique et bourguignonne fait la part belle aux produits de la boucherie-charcuterie paternelle.
Les vins du domaine
Animé par la curiosité et l’envie de liberté, Pierre a choisi de planter des cépages résistants aux maladies cryptogamiques permettant une culture de la vigne sans intrant et une vinification sans sulfites.
L’intégralité des vins du domaine est disponible à la dégustation gratuite et à la consommation au restaurant ou à emporter.
Le caveau installé sur la place centrale du village, vous permettra de découvrir toute notre gamme. Une terrasse installée en saison face au caveau permet de déguster les produits de la charcuterie sur le pouce avec vue sur le cœur médiéval du village.
La carte des vins du restaurant
La sélection est le reflet des goûts et dégustations personnelles de Pierre. Elle s’est constituée petit à petit, au hasard des rencontres avec des vignerons, depuis 1997. Sur cette carte, Pierre privilégie les vins naturels, de la vigne au chai, à l’image de la démarche de son domaine.
Ses vins dorment tranquillement dans des caves en pierres naturelles, datant du 16ème siècle.
La température y est constante, 14 °C, ce qui permet une très bonne conservation et le vieillissement des vins dans des conditions optimales.
Les liqueurs du Domaine
La convivialité et l’envie de créer a amené Pierre à produire une gamme de liqueurs et d’eaux de vie : à déguster en cocktail ou pour bien terminer une journée !
La vigne
"C’est un petit confetti dans une clairière boisée où l’on peut contempler l’horizon au lever du soleil, voir son village au loin, soigner sa plante, transformer quelque chose de ses mains, se retourner et regarder le travail bien fait."
La cuverie et les chais d’élevage
Des lieux souterrains et calmes : des paramètres nécessaires pour travailler avec précision et passion mais aussi pour composer, apprendre, recevoir et échanger.